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無意間買到一些活跳跳的鯽魚,

本來想簡單煮湯就好,

突然想到以前好像看過“火靠”鯽魚這道江浙功夫菜,

就是要用活鯽魚來料理,那就試試看吧。

古字“火靠”是小火慢慢紅燒料理,

不過現在好像不用這個字了,

所以大多改稱蔥燒鯽魚或是蔥烤鯽魚,

做此料理要用帶卵的白鯽魚為佳

鯽魚骨頭較軟,可以煮到整隻入口即化,

香軟的魚卵更是美味重點之一,

我覺得有點類似佃煮秋刀魚的概念,

光想像就覺得很好吃。

 

材料:

主體

1.鯽魚6條(約1斤)

2.蔥210g

3.老薑6片

4.食用油適量

 

醬汁

1.醬油200C.C.

2.烏醋160C.C.

3.冰糖80g

4.白開水900C.C.

 

<製作方法>

1.蔥切長段,老薑切片。蔥在這道料理中,也算是一個重要角色,煮好的蔥味道鹹香入味,非常好吃,喜歡蔥的話可以多加點,因為我冰箱裡只剩這些,所以就全部都拿出來用,我覺得這份量有點少,喜歡吃的話要多加一些。

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2.鯽魚洗淨擦乾,我買這鯽魚是活的黑,魚老闆說魚不需去魚鱗也不用開肚,直接煮就好。買回家後,看它還是活跳跳的,放在水槽裡還會游泳,我心裡其實有點害怕,所以洗淨之後先把魚打包放入冷凍庫,等它凍僵了之後再取出烹煮。

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3.起一個油鍋開始炸魚。因為是小家庭式的做法,我不想弄一個大油鍋裝好多油,炸好後剩下大量的油很麻煩,所以我就用一個小鍋倒一些油,油量至少要在魚身的一半高度才好炸,魚要用紙巾擦乾再放入,才不會造成油爆,用中火把魚炸至雙面金黃即可撈起,魚未炸至定型前不要翻面,以免破損。

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4.魚全部炸好後,改小火,把蔥全部放入,炸30秒左右。

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5.把炸好的蔥平舖於鍋底,再把魚小心放入,蔥放鍋底可預防魚身直接和鍋子接觸造成沾黏,所以蔥放多一點會比較好,如果魚和蔥的份量多,甚至可以一層蔥一層魚這樣疊著。

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6.醬汁全部倒入,薑片也放進去,然後把醬汁煮開,煮滾後把蓋上鍋蓋,用小火煮1小時。

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7.煮好後不必掀開鍋蓋,直接靜置讓它慢慢冷卻,我放隔夜。隔天吃的時候,覺得小刺有煮化了,但是大刺還是有硬度,整體味道還不錯,是鹹甜下飯的重口味。

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8.為了把大刺也煮化,所以我就開小火再繼續煮,這次不加鍋蓋,直接煮,煮了40分鐘左右,醬汁都收得差不多了,醬汁要收乾到什麼程度可依自己喜好決定,這個醬汁拿來澆在白飯也很好吃。

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9.這道菜是冷菜,所以要等它冷卻後再吃比較美味,如果放入冰箱冷藏,要吃之前拿出來退冰至室溫就可以吃了,蔥煮到軟爛入味,也是一個好吃的重點,魚鱗很細小吃不太出來,可是仍感覺有吃到一些,我覺得還是要把先處理掉比較好。

這次買到的鯽魚都是有卵的,魚卵煮得很入味,非常香,我覺得比魚肉還好吃。可惜的是大刺仍是沒有徹底煮化,查了些資料說是要用白鯽魚才能煮到整隻化骨,因為白鯽魚的骨頭比黑鯽魚來得軟,我買到的這些是黑鯽魚,骨頭很硬的,改天有機會買到白鯽魚的話,再來試試看。

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本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/202366

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小星星廚房

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