1468312291083-1.jpg

發明蛋糕吐司這東西的人一定是天才,

一次烘烤,同時得到蛋糕和麵包二種口感。

我居然也能做出這個神奇的東西,

我偏愛燙麵法的蛋糕,

所以蛋糕部份就做燙麵戚風,

口感更加柔軟,也比較保濕,

吐司的部份使用水合法,

比較容易打出薄膜。

我想春夏秋冬這四個主題來表現四款不同風味,

初登場的這個是春季,

以粉嫩的花朵綻放為意象,

帶出春天美好的氣息,

之後還有其它不同的口味,

有興趣的人,一起來玩玩看哦。

 

材料:

吐司部份

1.高筋麵粉200g

2.無鹽奶油15g

3.砂糖20g

4.鹽3g

5.鮮奶120~125g

6.速發乾酵母2g

7.紅麴粉2g

 

蛋黃糊

1.冰蛋黃2個

2.牛奶35g

3.蜂蜜20g

4.低筋麵粉40g

5.植物油15g

 

蛋白霜

1.冰蛋白2個

2.砂糖10g

3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略)

 

<製作方法>

1.取一個12兩吐司模,依照模子尺寸裁一張烘焙紙

1468301141212.jpg       

 

 

2.把烘焙紙放入吐司模內折好

1468301164174.jpg      

 

 

3.牛奶、麵粉、紅麴粉放在乾淨盆子裡,牛奶不要一次全部倒完,先留一些,之後視麵團吸水情況再慢慢加入。

1468301207706.jpg      

 

 

4.把這些材料攪拌成團,不用太均勻沒關係,我習慣用手慢慢揉,感受麵團的濕度,直接用攪拌機打成團也行。揉好後就蓋上保鮮膜或蓋子,讓這個麵團室溫靜置30分鐘,天氣熱的話,就放冰箱冷藏,靜置是為了讓麵團產生水合作用,可減少之後揉麵時間並容易打出薄膜

1468301226739.jpg   

 

 

5.水合好的麵團放入攪拌機,然後把砂糖加入,攪打到糖被吸收

1468301245942.jpg     

 

 

6.剛才的糖都吃進麵團後,就把速發酵母加入,攪打到完全融入。

1468301289650.jpg     

 

 

7.酵母都攪拌進去後,加入鹽繼續攪打。

1468301308540.jpg     

 

 

8.鹽都攪拌到看不見後,加入奶油塊,繼續攪打。

1468301325971.jpg      

 

 

9.攪打到成團出薄膜狀態,我沒非常追求厲害的薄膜,這樣就覺得可以了。從奶油都打進去後開始起算,打麵團的時間為低速4分鐘,中速6分鐘完成,因為天氣非常熱,室內溫度很高,所以不要打太久以免麵團過

1468301381905.jpg       

 

 

10.完成後的麵團表面噴點水保濕,放到密封空間做第一次發酵至二倍大。

密閉空間是指→微波爐保麗龍箱之類,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。

1468301400755.jpg

 

 

11.基發完成後,手指沾點水,戳入麵團,如果有凹洞不回彈,示OK了。

1468301419367.jpg   

 

 

12.發酵好要先排氣,將麵團的空氣輕壓出來,分割成二份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10~15分鐘。

1468301441211.jpg

 

 

13.鬆弛好之後,橄成長方形片狀,折起來,蓋上濕布或保鮮膜,再次鬆弛10分鐘。

1468301496302.jpg

 

 

14.接著把鬆弛的麵團橄成長長的片狀,長度跟吐司盒的長邊一樣長

1468301537252.jpg  

 

 

15.然後捲起,放入剛才舖好紙的吐司盒裡(突然覺得它看起來好像熱狗...)

1468301569125.jpg

 

 

16.接著放入密閉空間,讓它二次發酵,旁邊放杯熱水,可以提升發酵速度

1468301626264.jpg

 

 

17.發酵速度會因氣溫而有所差異,我做這個的時候天氣很熱,所以發酵速度蠻快的。等到麵團長高到模子的四~五分滿,把模子週圍都堵起來後,就可以開始準備製做蛋糕糊。

1468301646892.jpg

 

 

18.因為吐司麵團還持續發酵中,所以製做蛋糕糊的速度要快,請控制在最慢15分鐘內完成,才不會拖太久,使得麵團過發。二個蛋黃和牛奶倒在一起,攪拌均勻。

1468301664581.jpg  

 

 

19.開始燙麵,植物油倒入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱,看到鍋裡的油開始產生油紋後,馬上關火,立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉,迅速攪拌成無粉粒狀。

  

1468301682915.jpg

 

 

20.麵團看起來有點一砣一砣的,沒關係。接著把蜂蜜倒入,仔細攪勻。

1468301727921.jpg

 

 

21.攪拌好的狀態。

1468301752412.jpg

 

 

22.燙麵稍微降溫後,把剛才的蛋黃牛奶倒入,攪拌均勻,在這裡我換成球狀的打蛋器,比較好操作。

1468301773606.jpg  

 

 

23.完成後的樣子是糊狀的,滴落會有痕跡,做好後先放著備用。

1468301796167.jpg

 

 

24.接下來打蛋白霜。把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫,加入檸檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後,可以把烤箱預熱,溫度170度。

1468301816542.jpg

 

 

25.挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌而消泡

1468301833301.jpg

 

 

26.拌勻後,再挖取一份蛋白霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子,快速攪拌均勻後,就完成蛋糕麵糊了

1468301849256.jpg  

 

 

27.因為我不確定等一下震蛋糕麵糊的氣泡時,吐司麵團會不會受影響,所以我先把做好的蛋糕糊拿到一旁,震出大氣泡後,才倒入吐司模內。

1468301870327.jpg

 

 

28.預熱完後就可入烤箱,以170度烤30分鐘,再調成150度烤5分鐘,烤好後以竹籤插入蛋糕,竹籤上沒有沾黏東西就完成了。

如果烘烤途中覺得上色太深,以在上面蓋張鋁箔紙。

1468301889811.jpg

 

 

29.烤了大約10~15分鐘後,取出烤模,用刀子從中間劃一刀,這樣可以確保蛋糕裂的比較整齊漂亮,這時非常燙,要小心。

1468301905253.jpg

 

 

30.烤好就馬上取出。

1468301922212.jpg 

 

 

31.馬上脫模並撕掉烘焙紙。

1468301938953.jpg

 

 

32.將它直立著放在網架上冷卻。

1468301961112.jpg

 

 

33.以下這個是錯誤示範,我第一次做這個的時候,沒注意要直立放涼冷卻,剛好那時又急著要去處理一些事,就把它側躺丟著沒管它,等我忙完後去看才發現,蛋糕部份縮得很嚴重。

1468302064248.jpg

 

 

34.看切片就知道有多誇張,變成好像兔耳朵的造型,變形的很厲害,所以切記,放涼時一定要直立放才行。

1468312311011-1.jpg

 

 

35.直立放涼後再切片,形狀就方正多了。吐司部份,吃不太出紅麴味道,只是好看而已,蛋糕的部份則吃的到香甜的蜂蜜味哦!

1468312267636-1.jpg 

 

*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去

*鮮奶可以改用開水或無糖豆漿

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/170262

創作者介紹

小星星廚房

小星星 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()