關於棉花蛋糕的製作,問題不少,我整理一些常被問到的問題,有想到的就先寫進來,之後若還有出現其它的問題,我會再繼續補充。

 

感謝SHARP水波爐同樂會社長的大力支持,及熱情社友們一起動手動腦研究這個蛋糕,我收集到夠多的資料寫下這篇文章,希望這篇文章可以幫助到更多人。

 

蛋糕的口感

成功的棉花蛋糕,口感是濕潤的入口即化感,有點類似輕乳酪蛋糕的口感,但是請注意,是濕潤而不是濕,濕潤是指吃起來不乾燥不會噎的感覺,若是覺得濕的話,就是跑水進去了或是烤的不夠乾。

 

 

為什麼會表面裂開

烤溫太高就容易裂開,相同的配方,有些人的烤箱溫度偏高,一定要把溫度調低一點才可以,也看過有烤沒多久就烤焦的超熱情烤箱,所以每台烤箱的狀況差異很大,請依照自己烤箱的實際狀況調整溫度,才不會造成表面裂開。如果您的烤箱可以調上下火,那就把下火調低一點,這樣也可以讓表面裂開的機率小一點。

 

 

用於水浴的水溫

棉花蛋糕比較麻煩的地方是要用水浴法去烘烤,關於水溫有很多說法。我剛開始做棉花蛋糕時,是用滾燙沸騰的熱水,也用過熱水瓶裡約70度左右的熱水,後來有朋友說用冷水也行,所以我也試過直接用水龍頭出來的冷水。

用過普通烤箱、也用過水波爐做棉花蛋糕,二種比較之後的感覺是水波的密閉性太好,加上無法調整上下火,所以水溫太高,容易造內溫度過高,烘烤到一半就會有機會表面開花,如果您的烤箱也像水波爐一樣密閉性很好,我建議可以改用冷水。

 

 

蛋白霜

我的經驗是打到濕性發泡就好(尾巴呈現小彎勾狀),這樣比較好拌勻,口感較潤,烘烤到一半表面開花的機率也會降低。

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出爐後要倒扣嗎?

不需要倒扣,烤熟後先放在烤箱裡悶五分鐘,然後拿出來直接放在架子上慢慢冷卻就可以脫模了。我通常都是直接放在餐桌上自然冷卻,冷卻後的蛋糕邊緣會自動離模,這時就很容易脫模了。

也可以在出爐幾分鐘後,看到蛋糕邊緣已離模,就立即脫模,有些人的經驗是趁早脫模可以減少表皮變皺的問題。

有網友反應會有皺皮問題,可以在悶完五分鐘後,把烤箱裡的水移走,然後把蛋糕放回烤箱,烤箱門開小縫讓它慢慢散熱,避免溫差過大而使表面皺皮。

照片是放在水波爐內散熱的情形,我為了拍照方便,把爐門整個打開,其實開小縫就可以了。

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底層像粿

蛋白霜和蛋黃糊攪拌不均的話,就會造成底層出現粿狀。

 

 

皺皮和黏手

烤乾一點就比較不會皺皮和黏手。

 

 

要用什麼油

植物油和奶油都可以用,用植物油會比較清爽,用奶油會比較香。植物油盡量選用無味道的,例如葡萄籽油、葵花籽油之類的,味道太重的,例如橄欖油、麻油這些,會搶了蛋糕本身的風味,所以不太適合。

 

 

要放冰箱還是常溫保存

通常都放冰箱冷藏,可以保存一個星期左右,天氣冷的話可以溫2~3天,天氣熱的話,放室溫保存就比較容易壞掉。

 

 

防水用具

要用水浴法烘烤,如果是活動底的模子,就會跑水去,所以必須在模子外包鋁箔紙,如果鋁箔掉還是會有進水的可能,擔心的話可以包2~3層,是直接使用鋁箔盤,小心使用的話,一個箔盤可以用好久都不會壞

↓照片為鋁箔盤。

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烤到一半開烤箱門

最好是不要開,但是非不得已的話,可以開小縫散熱,一下開太大的話,蛋糕會消風變小,我有這麼試過,看到蛋糕瞬間變小了,真的是很傻眼。

 

 

燙麵的油溫

使用燙麵法是為了把麵筋燙軟、降低硬度,讓蛋糕質地更柔軟可口。

如果是用植物油,油在加熱期間,愈來愈熱的時候,可以看到鍋內油紋愈跑愈快,就可以關火了,此時測得油溫約90度左右,這時倒入麵粉,麵粉和油接觸時會起泡,作響的聲音。油加熱過頭,麵粉倒入會焦,壞掉不用了。油溫太低的話,麵粉倒進去不會有聲音,無法有效將麵筋燙軟,就失去燙麵的意義 

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如果是用無鹽奶油,就把奶油切小塊放入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱溶化,煮到出現大泡泡就可以關火,把過篩好的粉類倒入,迅速攪拌均勻 

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水要放在哪裡?

通常做水浴法的時候,都是在模子外面包一層鋁箔紙,然後把這個包了鋁箔紙的蛋糕模放在深烤盤,再把水注入深烤盤。常看我食譜的人應該會發現,我會多放一個不銹鋼深盤當作裝水容器,而不是水裝在深烤盤裡,是因為我覺得這樣的裝水方式,在拿烤盤時,比較不會把水灑出來,如果沒有深烤盤的人,也可以參考這個方式水。

有二種方法,您可以參考看看:

(A)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→耐熱深盆,水裝在這裡→烤盤

(B)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→烤盤,水裝在這裡

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水需要放進烤箱一起預熱嗎?

烤箱預熱時,不需要把烤盤和水一起放進去,等烤箱預熱完畢後,再把所有的東西放進去烘烤即可,曾經看過一些案例,把水先放進去預熱,可能因為這樣做使得烤箱內的溫度太高,結果烤出大爆炸狀的蛋糕,出爐後,蛋糕整個縮水得很嚴重。

 

 

使用鋁箔盤時,水不要裝錯地方

如果是用鋁箔盤代替鋁箔紙,放水時請注意,不要把水倒在鋁箔盤裡,這樣的話,不旦達不到防水作用,水還會跑進蛋糕裡,變得很潮溼而造成失敗。

 

 

配方是6吋的,要怎麼換算較大尺寸

如果要做7吋,可將所有材料乘1.4倍,如果要做8吋,就把所有材料乘1.8倍或是2倍,也可以直接把6吋配方直接倒入7吋的模子烘烤,是成品會較矮一點。

 

 

模具選擇

使用活動底的模,比較方便脫模。沾模和不沾模都可以使用,比較建議使用沾模,因為用不沾模,蛋糕膨脹程度不會像沾模那麼好。如果使用固定模,請在模子底部舖一張烘焙紙或白報紙,倒蛋糕糊去烘烤,這樣的話會比較好脫模。

↓照片為活動模。

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↓照片為固定模,底部有舖一張烘焙紙。

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模子要抹油嗎?

不需要抹油,直接把蛋糕糊倒進去模子就可以了。

 

 

測試蛋糕是否烤熟的小工具

很多人都是用竹籤來測試蛋糕是否已經烤熟,我個人蠻推薦這個好用的小工具---蛋糕探針(也有人叫它蛋糕測試棒),它是一根細長的金屬棒,因為很細,所以刺入蛋糕的洞會比竹籤小很多,清洗方便,也比較不會有衛生問題,烘焙材料行就買得到,價格不貴。

↓照片為蛋糕探針。

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一次烤多顆的烤溫和時間

我試過一爐烤三顆,溫度相同的情況下,不同的烤箱,烘烤時間有差異,有的烤箱跟烤一顆的時間相同,有的烤箱要多烤10分鐘,所以請依照實際狀況為準。

 

 

正確的烤溫和時間

我食譜上的溫度是依照我家烤箱狀況寫的,但是每個人家裡烤箱,烘烤時間有差異,所以請依照實際狀況做調整。

 

 

煮油的鍋具選擇

有人反應說油一直加熱,都快燒起來了還看不到油紋,後來發現是鍋子材質的問題,我自己都是用不鏽鋼鍋或是玻璃鍋,油紋看得很清楚,後來有試過琺瑯鍋,就看不到油紋,變得很難判斷,所以如果有看不到油紋造成無法判斷的問題,就換個鍋子試試吧!

照片裡分別是玻璃鍋及不鏽鋼鍋,在我LOGO附近可以看到一些紋路,那就是油紋。

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小星星 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • Midori Huang
  • 請問用玻璃碗當膜下去烤(算不沾),蛋糕會爬不起來嗎?謝謝
  • 玻璃碗做蛋糕感覺好像是會沾的耶(我不確定,因為沒試過),
    但是我有看過朋友使用玻璃樂扣烤棉花蛋糕,是OK的,
    有成功哦!

    小星星 於 2016/07/15 11:25 回覆

  • 湯果果
  • 想請問我試了好幾次 我的表面不會裂開 可是他會膨成香菇頭是正常的嗎??
  • 爐溫偏高就有可能出現香菇頭哦!
    如果是自己要吃的話就沒差,
    香菇頭形狀不會影響口感~

    小星星 於 2016/07/22 17:21 回覆

  • 黃沛純
  • 不好意思請問植物油換成奶油的話份量都一樣嗎還是奶油要多加呢
  • 份量一樣哦~

    小星星 於 2016/07/26 02:30 回覆

  • cathy810936
  • 不好意思!我做了蜂蜜棉花蛋糕,烤好放涼吃的時候,有溼潤度很好吃,但是冰過就會變比較乾乾的,口感差了點,我是用朔膠保鮮盒裝好放冷藏,是哪個步驟出了問題嗎?麻煩妳了,謝謝!
  • 應該是不會這樣耶,有可能是烤的比乾了些,下次不要烤到那麼乾,試試看會不會改善唷~

    小星星 於 2016/08/14 16:35 回覆

  • can66696
  • 之前做了巧克力蛋糕很成功,我想問可以把巧克力粉換成巧克力醬(nutella)嗎?因為朋友指定要nutella蛋糕,但是我不確定要放多少g的醬才合適 謝謝^^
  • 妳可以參考一下我這篇,
    我把苦甜巧克力溶成巧克力醬做棉花蛋糕↓
    http://yan70.pixnet.net/blog/post/184536823

    nutella的巧克力醬我之前吃過,
    但是現在對它味道沒什麼印象,
    如果nutella很甜的話,
    打蛋白的砂糖量可以酌量減少一些些哦!

    小星星 於 2016/09/21 16:39 回覆

  • Christine Tsai
  • 您好,
    請問我依170度10分150度45分(6吋)烤,蛋糕針中間測試抽出是乾燥無黏, ˋ靠近蛋糕膜周圍插入去卻是濕的?
    請問該如何調整??
  • 妳好~
    因為這是水浴法,所以有點微濕感是正常的,如果很濕就不對了,可以把水移除乾烤3~5分鐘試試看。

    小星星 於 2016/11/01 19:28 回覆

  • orwaiyan
  • 請問一下,為什麼我烤出來的蛋糕一邊高一邊低,而且形狀是葫蘆狀呀?
  • 麵糊裝太滿,烤箱溫度又不均勻的話,就有可能會這樣哦~

    小星星 於 2016/11/01 19:30 回覆

  • 小金
  • 連烤二個蛋糕, 都是上半部縮水內縮, 有點像葫蘆狀, 請問要如何改進? 謝謝.
  • 麵糊裝太滿,烤箱溫度又不均勻的話,就有可能會這樣哦~

    小星星 於 2016/11/12 01:51 回覆

  • sunny0404
  • 請問植物油可以使用芝麻本身榨出來的油嗎
  • 妳的意思是“麻油”嗎?
    如果是麻油的話,不太建議耶~
    因為那個雖然很香,
    但是拿來做蛋糕的話,
    味道會怪怪的,
    最好用比較沒味道的,
    例如葡萄籽油、葵花油之類的較適合哦!

    小星星 於 2016/11/17 00:47 回覆

  • 陳宥瑄
  • 巧克力做的很成功,想做別的口味。如果是百香果口味,食譜中的巧克力粉改百香果就可嗎?
  • 可參考這篇,
    百香果巧克力口味的,
    把巧克力全改成低粉就可以了↓
    http://yan70.pixnet.net/blog/post/84041349

    小星星 於 2016/12/02 00:03 回覆

  • 餅乾
  • 你好
    請問棉花蛋糕可否放冷凍保存呢?
    如果可以要吃之前是要放室溫還是冷藏解凍呢?
    謝謝你
  • 你好~

    我試過其它的蛋糕冷凍保存,
    解凍後吃起來沒什麼問題,
    (室溫解凍即可)
    但是棉花蛋糕倒是沒試過,
    理論上應該是可以,
    所以我不敢跟你確定行不行耶^^"

    小星星 於 2017/02/02 00:38 回覆

  • a8928127
  • 您好,我想請問一下,我最近買一台晶工的45公升的,溫度一直抓不準…溫度時間如下
    放中層
    上火170 下火170 10分鐘
    上火160 下火160 10分鐘
    上火150 下火160 20-30分鐘…
    蛋糕體中間到表面上半段,還會搖晃,很溼…我烤快兩小時,還是會沾黏…,
    我換成
    上火180 下火180 10分
    上火165 下火170 60分
    最後周圍會微溼…去水乾烤是有乾了
    但,這中間要放鋁伯紙,免得表面焦掉,且成品都因為高溫,而不夠綿潤,變得氣孔大了點…且,這兩種都會變香菇頭…想問,該怎麼調,才能溼潤 綿密 ,都變成戚風蛋糕了…
    另外…想問問老師的建議…因為朋友都叫我烤來賣他們,我只是在家帶小孩的媽媽,不是店家…我不知道該怎麼算價錢…老師可以給我一點意見嗎???
  • 妳好~
    每台烤箱的溫度差異真的蠻大的,
    我的不是晶工烤箱,
    但是我剛好知道有位熱心網友 陳靜怡小姐 也是使用晶工烤箱,
    她烤出來的棉花蛋糕非常漂亮完美,
    經過詢問後,她很大方的提供了資訊,可以供妳參考,
    可是每台烤箱的實際狀況不同,
    烤溫只能提供大方向的參考用,
    細節還是要以自家烤箱的溫度為準哦!

    以下是陳靜怡小姐提供的烤溫↓
    我放第三層
    140/140 20分
    150/140 20分
    160/140 5分
    170/140 5分
    移開水盆 乾烤5分
    悶5分
    出爐架高 離模就要脫模 避免縮腰

    至於販售的價格該怎麼算,
    這個很難說,而且我也沒有真的做出來賣過,
    因為使用的材料可以很貴也可以很便宜,
    加上水電及人工費也要考慮進去,
    這個問題我就不太好回答了,
    萬一給錯答案害妳賠錢的話,
    我會過意不去的~
    妳可以上網搜尋找找看是否有人分享過如何訂價的問題哦^^

    小星星 於 2017/02/22 16:45 回覆

  • a8928127
  • 不好意思,我又來了…謝謝老師有朋友幫忙回覆,但…我的溫度還是不行…依老師朋友的溫度…烤到最後,整個蛋糕都還是很溼…我又試一次…各加十度
    上火 150 下火 150 20分
    上火 160 下火 160 20分
    上火170 下火160 5分
    上火180 下火170 5 分(表面就焦了…也變香菇頭,大爆發…但中上層還是很溼,底也有溼…)
    上火165 下火170 10-15分
    去水乾烤 五分…(完成)
    太低烤不乾…太高又焦又香菇頭,最後完成了,表面很硬…可以再幫幫我嗎?...
  • 的確,就算相同品牌型號的烤箱,
    烤溫也只能做為參考,
    她提供的這個烤溫有些人用了是合用的,
    但是也有一些人是沒辦法套用的,
    我印象中她好像也是試了好多次才試出她自家烤箱的烤溫,
    所以....最好的方式就是土法煉鋼,
    每次紀錄自家烤箱烤相同東西的溫度,
    慢慢做調整。
    大爆發香菇頭有可能是麵糊裝太滿了,
    可以試試裝八分滿就好,
    多的就裝到小模子放旁邊烤。
    表面上色太快太深,
    除了降上火溫度,
    也可以蓋鋁箔紙,
    但是要確定蛋糕皮已經不會黏了才能蓋,
    不然蛋糕皮會被鋁箔紙黏走,
    還有,放蛋糕的烤盤再往下一層放著試試看,
    希望妳早日成功哦!

    小星星 於 2017/03/16 01:09 回覆

  • 巫婆媽
  • 老師 我有按照妳回覆的上一則的溫度來烘烤

    我放第三層
    140/140 20分
    150/140 20分
    160/140 5分
    170/140 5分
    移開水盆 乾烤5分 悶5分

    這次表面沒有裂 但有出現皺皮和蛋糕上半部縮腰的情形 。
    原本我是悶5分鐘 開小縫再悶5分鐘 如果改為開小縫悶10分鐘 會不會改善皺皮的情況呢?

    出爐架高 離模就要脫模 避免縮腰~~是指烤箱拿出來就要馬上脫模嗎?謝謝哦
  • 妳好~

    原本我是悶5分鐘 開小縫再悶5分鐘 如果改為開小縫悶10分鐘 會不會改善皺皮的情況呢→這個妳可以試試看,不要完全開大縫的話應該可以。

    出爐架高 離模就要脫模 避免縮腰~~是蛋糕模從烤箱拿出來後,放在架子上,等蛋糕邊緣離模了,就可以脫模的意思。我自己是會整個放涼才脫模,但是有些烘友分享的做法是蛋糕邊緣一離模就馬上脫模,妳可以都試試,看哪一種比較符合妳的需求^^

    小星星 於 2017/03/16 01:21 回覆

  • Deborah  Tang
  • 請問太濕潤是不是烤溫要調高還是時間要更久啊?
  • 妳好~

    如果烤了幾次都這樣,
    以後可以烤久一點,
    或是烤好後把水移走,
    再視情況乾烤5~10分鐘看看(記得顧爐以免烤過頭哦!)

    小星星 於 2017/03/27 00:34 回覆

  • 葉佳芸
  • 你好,請問我每次都是烤到最後剩大約29分鐘時才裂開,能怎麼改善呢?
  • 妳好,
    可以試著烤溫調低一點,
    會裂開通常是爐溫偏高或是蛋白霜打較發~

    小星星 於 2017/05/29 18:01 回覆

  • shichia327
  • 妳好,我想請問在製作燙麵戚風時,將麵粉刺入油鍋中攪拌,只是軟化筋性,所以如果在製作蛋黃麵糊時,是否還是會有出筋的可能?我在燙完麵糊後,麵糊是一團的,在繼續拌入雞蛋和牛奶都需比較用力,是否會造成出筋?謝謝。
  • 妳好,
    基本上是不太會,
    因為那一團麵糊要拌開,不會花太多時間,
    也不是像揉麵包麵那樣死命揉它,
    所以不要拌太久、不需用力過猛,
    其實是沒問題的哦!

    小星星 於 2017/07/01 11:54 回覆

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