關於棉花蛋糕的製作,問題不少,我整理一些常被問到的問題,有想到的就先寫進來,之後若還有出現其它的問題,我會再繼續補充。

 

感謝SHARP水波爐同樂會社長的大力支持,及熱情社友們一起動手動腦研究這個蛋糕,我收集到夠多的資料寫下這篇文章,希望這篇文章可以幫助到更多人。

 

蛋糕的口感

成功的棉花蛋糕,口感是濕潤的入口即化感,有點類似輕乳酪蛋糕的口感,但是請注意,是濕潤而不是濕,濕潤是指吃起來不乾燥不會噎的感覺,若是覺得濕的話,就是跑水進去了或是烤的不夠乾。

 

 

為什麼會表面裂開

烤溫太高就容易裂開,相同的配方,有些人的烤箱溫度偏高,一定要把溫度調低一點才可以,也看過有烤沒多久就烤焦的超熱情烤箱,所以每台烤箱的狀況差異很大,請依照自己烤箱的實際狀況調整溫度,才不會造成表面裂開。如果您的烤箱可以調上下火,那就把下火調低一點,這樣也可以讓表面裂開的機率小一點。

 

 

用於水浴的水溫

棉花蛋糕比較麻煩的地方是要用水浴法去烘烤,關於水溫有很多說法。我剛開始做棉花蛋糕時,是用滾燙沸騰的熱水,也用過熱水瓶裡約70度左右的熱水,後來有朋友說用冷水也行,所以我也試過直接用水龍頭出來的冷水。

用過普通烤箱、也用過水波爐做棉花蛋糕,二種比較之後的感覺是水波的密閉性太好,加上無法調整上下火,所以水溫太高,容易造內溫度過高,烘烤到一半就會有機會表面開花,如果您的烤箱也像水波爐一樣密閉性很好,我建議可以改用冷水。

 

 

蛋白霜

我的經驗是打到濕性發泡就好(尾巴呈現小彎勾狀),這樣比較好拌勻,口感較潤,烘烤到一半表面開花的機率也會降低。

1442924536552-1.jpg     

 

 

出爐後要倒扣嗎?

不需要倒扣,烤熟後先放在烤箱裡悶五分鐘,然後拿出來直接放在架子上慢慢冷卻就可以脫模了。我通常都是直接放在餐桌上自然冷卻,冷卻後的蛋糕邊緣會自動離模,這時就很容易脫模了。

也可以在出爐幾分鐘後,看到蛋糕邊緣已離模,就立即脫模,有些人的經驗是趁早脫模可以減少表皮變皺的問題。

有網友反應會有皺皮問題,可以在悶完五分鐘後,把烤箱裡的水移走,然後把蛋糕放回烤箱,烤箱門開小縫讓它慢慢散熱,避免溫差過大而使表面皺皮。

照片是放在水波爐內散熱的情形,我為了拍照方便,把爐門整個打開,其實開小縫就可以了。

1457522462474-1.jpg  

 

 

底層像粿

蛋白霜和蛋黃糊攪拌不均的話,就會造成底層出現粿狀。

 

 

皺皮和黏手

烤乾一點就比較不會皺皮和黏手。

 

 

要用什麼油

植物油和奶油都可以用,用植物油會比較清爽,用奶油會比較香。植物油盡量選用無味道的,例如葡萄籽油、葵花籽油之類的,味道太重的,例如橄欖油、麻油這些,會搶了蛋糕本身的風味,所以不太適合。

 

 

要放冰箱還是常溫保存

通常都放冰箱冷藏,可以保存一個星期左右,天氣冷的話可以溫2~3天,天氣熱的話,放室溫保存就比較容易壞掉。

 

 

防水用具

要用水浴法烘烤,如果是活動底的模子,就會跑水去,所以必須在模子外包鋁箔紙,如果鋁箔掉還是會有進水的可能,擔心的話可以包2~3層,是直接使用鋁箔盤,小心使用的話,一個箔盤可以用好久都不會壞

↓照片為鋁箔盤。

1457522408096-1.jpg  

 

 

烤到一半開烤箱門

最好是不要開,但是非不得已的話,可以開小縫散熱,一下開太大的話,蛋糕會消風變小,我有這麼試過,看到蛋糕瞬間變小了,真的是很傻眼。

 

 

燙麵的油溫

使用燙麵法是為了把麵筋燙軟、降低硬度,讓蛋糕質地更柔軟可口。

如果是用植物油,油在加熱期間,愈來愈熱的時候,可以看到鍋內油紋愈跑愈快,就可以關火了,此時測得油溫約90度左右,這時倒入麵粉,麵粉和油接觸時會起泡,作響的聲音。油加熱過頭,麵粉倒入會焦,壞掉不用了。油溫太低的話,麵粉倒進去不會有聲音,無法有效將麵筋燙軟,就失去燙麵的意義 

1457550746517-1.jpg 

 

 

如果是用無鹽奶油,就把奶油切小塊放入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱溶化,煮到出現大泡泡就可以關火,把過篩好的粉類倒入,迅速攪拌均勻 

1465042953637-1.jpg

1465042973795-1.jpg   

 

 

水要放在哪裡?

通常做水浴法的時候,都是在模子外面包一層鋁箔紙,然後把這個包了鋁箔紙的蛋糕模放在深烤盤,再把水注入深烤盤。常看我食譜的人應該會發現,我會多放一個不銹鋼深盤當作裝水容器,而不是水裝在深烤盤裡,是因為我覺得這樣的裝水方式,在拿烤盤時,比較不會把水灑出來,如果沒有深烤盤的人,也可以參考這個方式水。

有二種方法,您可以參考看看:

(A)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→耐熱深盆,水裝在這裡→烤盤

(B)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→烤盤,水裝在這裡

1439207748296-1.jpg  

 

 

水需要放進烤箱一起預熱嗎?

烤箱預熱時,不需要把烤盤和水一起放進去,等烤箱預熱完畢後,再把所有的東西放進去烘烤即可,曾經看過一些案例,把水先放進去預熱,可能因為這樣做使得烤箱內的溫度太高,結果烤出大爆炸狀的蛋糕,出爐後,蛋糕整個縮水得很嚴重。

 

 

使用鋁箔盤時,水不要裝錯地方

如果是用鋁箔盤代替鋁箔紙,放水時請注意,不要把水倒在鋁箔盤裡,這樣的話,不旦達不到防水作用,水還會跑進蛋糕裡,變得很潮溼而造成失敗。

 

 

配方是6吋的,要怎麼換算較大尺寸

如果要做7吋,可將所有材料乘1.4倍,如果要做8吋,就把所有材料乘1.8倍或是2倍,也可以直接把6吋配方直接倒入7吋的模子烘烤,是成品會較矮一點。

 

 

模具選擇

使用活動底的模,比較方便脫模。沾模和不沾模都可以使用,比較建議使用沾模,因為用不沾模,蛋糕膨脹程度不會像沾模那麼好。如果使用固定模,請在模子底部舖一張烘焙紙或白報紙,倒蛋糕糊去烘烤,這樣的話會比較好脫模。

↓照片為活動模。

1457523445625-1.jpg  

 

↓照片為固定模,底部有舖一張烘焙紙。

1456025792806-1.jpg  

 

 

模子要抹油嗎?

不需要抹油,直接把蛋糕糊倒進去模子就可以了。

 

 

測試蛋糕是否烤熟的小工具

很多人都是用竹籤來測試蛋糕是否已經烤熟,我個人蠻推薦這個好用的小工具---蛋糕探針(也有人叫它蛋糕測試棒),它是一根細長的金屬棒,因為很細,所以刺入蛋糕的洞會比竹籤小很多,清洗方便,也比較不會有衛生問題,烘焙材料行就買得到,價格不貴。

↓照片為蛋糕探針。

1447934297687-1.jpg 

 

 

一次烤多顆的烤溫和時間

我試過一爐烤三顆,溫度相同的情況下,不同的烤箱,烘烤時間有差異,有的烤箱跟烤一顆的時間相同,有的烤箱要多烤10分鐘,所以請依照實際狀況為準。

 

 

正確的烤溫和時間

我食譜上的溫度是依照我家烤箱狀況寫的,但是每個人家裡烤箱,烘烤時間有差異,所以請依照實際狀況做調整。

 

 

煮油的鍋具選擇

有人反應說油一直加熱,都快燒起來了還看不到油紋,後來發現是鍋子材質的問題,我自己都是用不鏽鋼鍋或是玻璃鍋,油紋看得很清楚,後來有試過琺瑯鍋,就看不到油紋,變得很難判斷,所以如果有看不到油紋造成無法判斷的問題,就換個鍋子試試吧!

照片裡分別是玻璃鍋及不鏽鋼鍋,在我LOGO附近可以看到一些紋路,那就是油紋。

1457523363682-1.jpg  

1456626934471-1.jpg  

 

如需轉載請註明出處,尊重他人,也尊重自己,謝謝!

全站熱搜

小星星 發表在 痞客邦 留言(21) 人氣()