小星星廚房

我做貝果的時候，有時候是加鮮奶，

做出來的成品通常不會有奶香味，

最近第一次嘗試使用濃縮鮮乳做貝果，

成品香氣比加了鮮奶的貝果稍微明顯一些，

而且還蠻好吃的，

如果覺得鮮奶不夠味，又不想使用奶粉的話，

改用這種濃縮鮮乳是不錯的選擇。

材料：

1.高筋麵粉300g

2.速發乾酵母3g

3.白美娜濃縮鮮乳200g

4.砂糖25g

5.鹽5g

6.植物油或無鹽奶油5g

燙貝果的糖水

1.水800g

2.砂糖或蜂蜜10g

＜製作方法＞

1.材料備齊。

2.所有材料都放進攪拌盆，濃縮鮮乳不要一次全部倒完，先留一些，之後視麵團吸水情況再慢慢加入。後來我發現，濃縮鮮乳可能質地較濃，我平常做貝果都是加180g的水或鮮奶，但是用這個濃縮鮮乳，同樣是加180g，揉好的麵團顯得非常乾，後來我慢慢追加，一直加到200g才覺得麵團摸起來OK。

3.用攪拌機的低速檔，把麵團打成光滑不黏手，大約十分鐘左右就差不多了，不用打出薄膜。沒有攪拌機的話，改用手揉也可以，這個份量不會太大，手揉是可以負荷的。

4.完成後的麵團，整理成圓形，表面噴點水，放在密閉空間裡發酵半小時。

密閉空間是指→微波爐或保麗龍箱之類，如果天氣冷，麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。

5.時間到了之後，手指沾點水戳入麵團，如果這個凹洞不回彈就可以了。

6.發酵好之後，將麵團的空氣輕壓出來，再分割成六份，滾圓後蓋上濕布或保鮮膜，鬆弛10分鐘。

7.趁著麵團在鬆馳的時候，先把烤盤拿出來，舖一張烘培紙或烘焙布，然後在上面放六張饅頭紙，弄好後就放在一旁備用。

8.鬆弛好之後就可以開始整形，我喜歡先把它搓成橢圓形，之後比較好操作，這個麵團不太黏手，所以不用撒手粉，如果真的要撒手粉，只要一點點就好，手粉太多的話，怕等一下會黏不起來。

9.擀成一個長長的橢圓片。

10.把擀好的這個橢圓片拿起來，光滑漂亮面朝下，粗糙面朝上，然後用手整成長方形，底部用手指往外壓出鋸齒狀。

11.由上往下捲好，捲完後鋸齒狀剛好黏住收尾，整條麵團用手滾一滾，如果喜歡中間圓洞大一點，就把它搓的細長些，等一下圈起來就會有大洞洞。頭尾二端，分別搓成尖尾以及壓出像湯匙的形狀。

12.把尖尾放在湯匙形上面，包好後仔細黏起來。

13.一定要確實把接口捏緊黏好，之後才不會鬆開變形，然後把所有醜醜的接縫全部翻到同一面。

14.把整形好的貝果整齊放在饅頭紙上，貝果的光滑漂亮面朝上，接縫面在底部。等一下要燙麵團時，只需提起饅頭紙丟入水裡就可以了。

15.接著把這盤拿去密閉空間做第二次發酵，時間半小時，發酵時間越久，口感會較軟，我喜歡有嚼勁的貝果，所以發酵半小時剛好。放杯熱水在一旁可提升發酵速度。

16.發酵快完成前五分鐘，開始煮糖水，大火把糖煮溶，水滾後改小火。糖水是提供表皮甜脆的來源，也會幫助上色。燙好貝果後，最好立刻送入烤箱烘烤，因此這時候必須開始預熱烤箱，溫度200度/10分鐘。我用的是水波爐，預熱速度比一般的烤箱快很多，如果跟我一樣是用水波爐的人，開始燙貝果時才預熱即可。

17.把饅頭紙連同貝果一起提起來，放進去糖水，饅頭紙泡了水就會脫落了，貝果的正反面各燙20～30秒，用小火加熱，不要用大火，不然烤好的貝果會有皺紋，還有，燙的時間越久，皮會越硬。

18.燙好後用濾網迅速撈起來，把水份瀝乾。 燙好後看起來有點皺的是正常的，等一下烘烤就會膨皮了。

19.塗完後就馬上送進烤箱，以200度烘烤20分鐘就完成，因為我的烤箱有點烤色不均，所以我烤到一半時會視情形把烤盤調頭，若是上色太快，還可在表面覆蓋一張鋁箔紙。

20.烤好後的樣子，膨膨亮亮的，不知道是不是加了濃縮鮮乳的關係，感覺好像比較容易上色，出爐時成品顏色較深。

21.等幾分鐘後沒那麼燙手，就把貝果們移到烤網上透氣放涼，底部要通風才會乾爽。

22.切面看起來不錯，剛出爐時吃起來皮脆心軟，很有嚼勁，乳香味比平常用鮮奶做的來的有感，但它不是超級乳香，如果香味非常明顯，我還會覺得很可怕哩，所以成品帶點淡淡乳香，我覺得很正常。

23.放涼之後吃，比較沒有脆皮感，但是整體是有嚼勁的，直接吃或是剖開塗果醬、夾餡料都很方便。

確定吃不完的，可在出爐完全放涼後，直接放入塑膠袋冷凍保存，要吃的前一晚取出，連同塑膠袋包著，放在室溫退冰，隔天早餐就能直接吃，而且口感不太有影響哦。如果要吃熱的脆皮貝果，就在退冰完成的貝果表面噴點水，放入預熱好180度的烤箱，烤3分鐘即可。

＊各品牌麵粉的吸水性不同，所以水份要慢慢加，請依實際情況做調整，如果全部加完了還覺得乾，可再加一點進去。

＊濃縮鮮乳可以改用一般鮮奶、無糖豆漿或是開水，但是份量要斟酌減少。