小星星廚房

 

關於棉花蛋糕的製作，問題不少，我整理一些常被問到的問題，有想到的就先寫進來，之後若還有出現其它的問題，我會再繼續補充。

 

感謝SHARP水波爐同樂會社長的大力支持，以及熱情社友們一起動手動腦研究這個蛋糕，讓我收集到夠多的資料寫下這篇文章，希望這篇文章可以幫助到更多人。

 

蛋糕的口感

成功的棉花蛋糕，口感是濕潤的入口即化感，有點類似輕乳酪蛋糕的口感，但是請注意，是濕潤而不是濕，濕潤是指吃起來不乾燥不會噎的感覺，若是覺得濕的話，就是跑水進去了或是烤的不夠乾。

 

 

為什麼會表面裂開

烤溫太高就容易裂開，相同的配方，有些人的烤箱溫度偏高，一定要把溫度調低一點才可以，也看過有烤沒多久就烤焦的超熱情烤箱，所以每台烤箱的狀況差異很大，請依照自己烤箱的實際狀況調整溫度，才不會造成表面裂開。如果您的烤箱可以調上下火，那就把下火調低一點，這樣也可以讓表面裂開的機率小一點。

 

 

用於水浴的水溫

棉花蛋糕比較麻煩的地方是要用水浴法去烘烤，關於水溫有很多說法。我剛開始做棉花蛋糕時，是用滾燙沸騰的熱水，也用過熱水瓶裡約70度左右的熱水，後來有朋友說用冷水也行，所以我也試過直接用水龍頭出來的冷水。

我用過普通烤箱、也用過水波爐做棉花蛋糕，二種比較之後的感覺是水波爐的密閉性太好，加上無法調整上下火，所以水溫太高，容易造成爐內溫度過高，烘烤到一半就會有機會表面開花，如果您的烤箱也像水波爐一樣密閉性很好，我建議可以改用冷水。

 

 

蛋白霜

我的經驗是打到濕性發泡就好(尾巴呈現小彎勾狀)，這樣比較好拌勻，口感較潤，烘烤到一半表面開花的機率也會降低。

    

 

 

出爐後要倒扣嗎？

不需要倒扣，烤熟後先放在烤箱裡悶五分鐘，然後拿出來直接放在架子上慢慢冷卻就可以脫模了。我通常都是直接放在餐桌上自然冷卻，冷卻後的蛋糕邊緣會自動離模，這時就很容易脫模了。

也可以在出爐幾分鐘後，看到蛋糕邊緣已離模，就立即脫模，有些人的經驗是趁早脫模可以減少表皮變皺的問題。

有網友反應會有皺皮問題，可以在悶完五分鐘後，把烤箱裡的水移走，然後把蛋糕放回烤箱，烤箱門開小縫讓它慢慢散熱，避免溫差過大而使表面皺皮。

照片是放在水波爐內散熱的情形，我為了拍照方便，把爐門整個打開，其實開小縫就可以了。

 

 

 

底層像粿

蛋白霜和蛋黃糊攪拌不均的話，就會造成底層出現粿狀。

 

 

皺皮和黏手

烤乾一點就比較不會皺皮和黏手。

 

 

要用什麼油

植物油和奶油都可以用，用植物油會比較清爽，用奶油會比較香。植物油盡量選用無味道的，例如葡萄籽油、葵花籽油之類的，味道太重的，例如橄欖油、麻油這些，會搶了蛋糕本身的風味，所以不太適合。

 

 

要放冰箱還是常溫保存

通常都放冰箱冷藏，可以保存一個星期左右，天氣冷的話可以放室溫2~3天，天氣熱的話，放室溫保存就比較容易壞掉。

 

 

防水用具

要用水浴法烘烤，如果是活動底的模子，就會跑水進去，所以必須在模子外包鋁箔紙，如果鋁箔紙破掉還是會有進水的可能，擔心的話可以包2~3層，或是直接使用鋁箔盤，小心使用的話，一個鋁箔盤可以用好久都不會壞。

↓照片為鋁箔盤。

 

 

 

烤到一半開烤箱門

最好是不要開，但是非不得已的話，可以開小縫散熱，一下開太大的話，蛋糕會消風變小，我有這麼試過，看到蛋糕瞬間變小了，真的是很傻眼。

 

 

燙麵的油溫

使用燙麵法是為了把麵筋燙軟、降低硬度，讓蛋糕質地更柔軟可口。

如果是用植物油，油在加熱期間，愈來愈熱的時候，可以看到鍋內油紋愈跑愈快，就可以關火了，此時測得油溫約90度左右，這時倒入麵粉，麵粉和油接觸時會起泡，有滋滋作響的聲音。油加熱過頭，麵粉倒入會焦，整鍋壞掉不能用了。油溫太低的話，麵粉倒進去不會有聲音，無法有效將麵筋燙軟，就失去燙麵的意義。 

 

 

 

如果是用無鹽奶油，就把奶油切小塊放入乾淨鍋子裡，用小火慢慢加熱溶化，煮到出現大泡泡就可以關火，把過篩好的粉類倒入，迅速攪拌均勻。 

  

 

 

水要放在哪裡?

通常做水浴法的時候，都是在模子外面包一層鋁箔紙，然後把這個包了鋁箔紙的蛋糕模放在深烤盤，再把水注入深烤盤。常看我食譜的人應該會發現，我會多放一個不銹鋼深盤當作裝水容器，而不是把水裝在深烤盤裡，是因為我覺得這樣的裝水方式，在拿烤盤時，比較不會把水灑出來，如果沒有深烤盤的人，也可以參考這個方式裝水。

有二種方法，您可以參考看看：

(A)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→耐熱深盆，水裝在這裡→烤盤

(B)蛋糕模→鋁箔紙(盤)→烤盤，水裝在這裡

 

 

 

水需要放進烤箱一起預熱嗎?

烤箱預熱時，不需要把烤盤和水一起放進去，等烤箱預熱完畢後，再把所有的東西放進去烘烤即可，曾經看過一些案例，把水先放進去預熱，可能因為這樣做使得烤箱內的溫度太高，結果烤出大爆炸形狀的蛋糕，出爐後，蛋糕整個縮水得很嚴重。

 

 

使用鋁箔盤時，水不要裝錯地方

如果是用鋁箔盤代替鋁箔紙，放水時請注意，不要把水倒在鋁箔盤裡，這樣的話，不旦達不到防水作用，水還會跑進蛋糕裡，變得很潮溼而造成失敗。

 

 

配方是6吋的，要怎麼換算較大尺寸

如果要做7吋，可將所有材料乘1.4倍，如果要做8吋，就把所有材料乘1.8倍或是2倍，也可以直接把6吋配方直接倒入7吋的模子烘烤，但是成品會較矮一點。

 

 

模具選擇

使用活動底的模，比較方便脫模。沾模和不沾模都可以使用，比較建議使用沾模，因為用不沾模，蛋糕膨脹程度不會像沾模那麼好。如果使用固定模，請在模子底部舖一張烘焙紙或白報紙，再倒蛋糕糊去烘烤，這樣的話會比較好脫模。

↓照片為活動模。

 

 

↓照片為固定模，底部有舖一張烘焙紙。

 

 

 

模子要抹油嗎?

不需要抹油，直接把蛋糕糊倒進去模子就可以了。

 

 

測試蛋糕是否烤熟的小工具

很多人都是用竹籤來測試蛋糕是否已經烤熟，我個人蠻推薦這個好用的小工具---蛋糕探針(也有人叫它蛋糕測試棒)，它是一根細長的金屬棒，因為很細，所以刺入蛋糕的洞會比竹籤小很多，清洗方便，也比較不會有衛生問題，烘焙材料行就買得到，價格不貴。

↓照片為蛋糕探針。

 

 

 

一次烤多顆的烤溫和時間

我試過一爐烤三顆，溫度相同的情況下，不同的烤箱，烘烤時間有差異，有的烤箱跟烤一顆的時間相同，有的烤箱要多烤10分鐘，所以請依照實際狀況為準。

 

 

正確的烤溫和時間

我食譜上的溫度是依照我家烤箱狀況寫的，但是每個人家裡烤箱，烘烤時間有差異，所以請依照實際狀況做調整。

 

 

煮油的鍋具選擇

有人反應說油一直加熱，都快燒起來了還看不到油紋，後來發現是鍋子材質的問題，我自己都是用不鏽鋼鍋或是玻璃鍋，油紋看得很清楚，後來有試過琺瑯鍋，就看不到油紋，變得很難判斷，所以如果有看不到油紋造成無法判斷的問題，就換個鍋子試試吧！

照片裡分別是玻璃鍋及不鏽鋼鍋，在我LOGO附近可以看到一些紋路，那就是油紋。

 

 

 

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