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經典原味棉花蛋糕,

是使用燙麵法和水浴法,

讓蛋糕達到綿密細緻的口感,

吃了還想再吃喔~

 

材料:

燙麵糊

1.低筋麵粉50g

2.植物油40g

 

蛋黃糊

1.蛋黃3個

2.全蛋1個

3.牛奶50g

 

蛋白霜

1.蛋白3個

2.砂糖50g

3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略)

 

<製作方法>

1.先做蛋黃糊。把3個蛋黃、1個全蛋、牛奶全部放在一起,攪拌均勻。攪拌好的蛋黃糊就先放在一旁,備用。

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2.接著製作燙麵糊。植物油倒入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱,看到鍋裡的油開始產生油紋後,馬上關火,立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉,迅速攪拌成滑順無粉粒狀的狀態。

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3.燙麵糊稍微降溫後,就可以和剛才做好的蛋黃糊混合,攪拌均勻,就完成蛋黃麵糊了,完成後放在一旁備用。

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4.接下來打蛋白霜。把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫,加入檸檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後,可以開始把烤箱預熱,攝氏180度預熱10分鐘。

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5.挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌而消泡。

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6.拌勻後,再挖取一份蛋白霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子,快速攪拌均勻後就完成蛋糕麵糊了。

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7.把蛋糕麵糊倒入模子,小心震出大氣泡並戳破。如果沒有深烤盤的話,可以找個有深度的耐熱容器注入滾燙熱水,至少要淹過模子2公分高,再放在烤盤上進去烤 (如照片圖示)。預熱完後就可入烤箱,以170度烤10分鐘,再調成150度烤45分鐘,烤好後以竹籤插入蛋糕,竹籤上沒有沾黏東西就完成了

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8.烤好後先不取出,在烤箱裡悶五分鐘後再拿出來,直接放在架子上冷卻就可以了,完全冷卻後,有成功的蛋糕會內縮一點點,這時就很容易脫模。冰過更好吃!

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9.這個蛋糕的口感很細緻,吃起來很香喔!

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*使用模具為6吋"非不沾"圓模,模子裡面不用抹油,如果烤模是活動底的,就要在模子外面包一層鋁箔紙防進水。也可以拿烤肉用的那種圓形鋁箔盤取代鋁箔紙,只需把模子放入鋁箔盤就可以防水了。

*烘烤中途最好不要開烤箱,所以熱水的量一定要放足夠。

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/112934

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留言列表 (26)

發表留言
  • 皮皮
  • 請問我試做了這款蛋糕,口感吃起來濕潤是正常嗎?因為我活動模外包錫箔紙,烤完脫模時發現底部是濕的,可能在倒熱水時沒注意到,讓水滲進蛋糕裡!不知是不是這原因讓蛋糕內部吃起來也濕濕的,還是我烤的時間不夠久呢?
  • 正常狀況的話,烤完後鋁箔紙是乾的,蛋糕的口感是濕潤的(不是沒烤乾的那種濕,是吃起來不噎口的保濕感),如果發現鋁箔紙有水,可能就是有破洞或是倒水時不小心倒進去了,水分滲入會影響口感,蛋糕烤完後會有濕濕的感覺哦~

    小星星 於 2015/09/06 09:56 回覆

  • 馥辰視覺影像設計
  • 我做這款蛋糕,烤完冷卻縮得很厲害,我用固定模,冷卻後倒不出來!!!
    不過裡面是綿密好吃有點濕濕
    這款蛋糕烤好是濕濕的嗎?像乳酪蛋糕口感嗎?
    如果麵粉多一點是否就不會這麼濕?
    這款蛋糕可以用來做老奶奶檸檬蛋糕嗎?
  • 這個吃起來的確有點像輕乳酪蛋糕。

    烤完後把水移除,
    再像烤一般蛋糕那樣乾烤個3~5分鐘(請依自己烤箱實際狀況為準),
    吃起來口感就會乾一點。
    我沒吃過真正的老奶奶檸檬蛋糕,
    但是有做過檸檬口味的棉花蛋糕再淋糖霜,
    變成“類似”老奶奶檸檬蛋糕,
    所以這個是可以的~

    小星星 於 2015/09/10 17:03 回覆

  • Li-ching Chen
  • 請問有分 上火 下火嗎?
  • 沒有哦~

    小星星 於 2016/01/25 17:43 回覆

  • Chiayu Chuang
  • 請問要如何能夠烤出照片中那一層顏色啊??
    我烤出來口感不錯,但整顆的顏色都一樣T_T
  • 烤好後自然就會出現那層褐色蛋糕皮,如果妳的烤箱可調上下火,那麼快要烤好時,顏色還是不明顯,就把上火稍微調高些試試^^

    小星星 於 2016/07/06 10:52 回覆

  • Joyce Tsai
  • 請問悶烤時,水要拿出來嗎
  • 悶烤是指烤完後,熄火在烤箱內悶五分鐘的那個步驟嗎?
    不用特別把水拿出來哦~

    小星星 於 2016/08/07 18:07 回覆

  • Jane Chien
  • 老師您好:
    想請教一下,我使用了這個配方,可能是我鋁箔紙沒包好,所以水跑進去了。但我的蛋糕體沒像老師您做出來的那樣綿密,組織孔有點大,我所有的步驟都按照老師寫的,只有麵粉我過篩了三次,是蛋白霜打得不夠發?還是蛋白霜跟蛋黃麵糊攪拌的不夠均勻呢?另外一個問題,如果我想減糖,其他材料的比例要變更嗎?麻煩老師了,謝謝。
  • 組織孔有點大的話,有可能是大氣泡沒有震出來哦!麵粉我過篩了三次是沒關係的,這款蛋糕的蛋白霜不可以打太發,烤的時候容易裂,蛋白霜跟蛋黃麵糊攪拌的不夠均勻容易變粿狀,如果減糖就直接減,沒關係的~

    小星星 於 2016/08/25 17:44 回覆

  • Jane Chien
  • 老師您好:
    不好意思,又想到一個問題,因為我用的是活動的不沾烤模,那底部會滲透出一些麵糊是正常的嗎?
  • 正常來說,底部不會滲透出麵糊哦!

    小星星 於 2016/08/25 17:45 回覆

  • 黃于真
  • 請問如果植物油包括橄欖油嗎?用橄欖油會不會不好?
  • 植物油包括橄欖油沒錯,但是建議用其它的油比較好,例如葡萄籽油這類比較沒有明顯氣味的油,因為有些橄欖油的味道很重,拿來做蛋糕的話,吃起來會有個怪味~

    小星星 於 2016/08/25 17:47 回覆

  • Mei Chun Liu
  • 老師你好,我今天試做了一次,
    我使用的是活動模,從烤箱拿出來的時包覆的鋁箔紙裡有滲透蛋糕液出來,而且烤完蛋糕底層都有結一層皮,是哪裡出了問題嗎?
    想請老師替我解答一下,謝謝~
  • 滲透蛋糕液出來的量有很多嗎?正常來說是不會滲蛋糕液出來,如果量多,比較有可能是消泡了,使得蛋糕糊變稀,所以滲出來了。
    蛋糕底層都有結一層皮也是不正常狀況,有可能是沒拌好哦~

    小星星 於 2016/09/03 23:37 回覆

  • Anita Wei
  • 請問把牛奶改成無糖豆漿可以嗎?
  • 可以哦!

    小星星 於 2016/09/03 23:38 回覆

  • chingchiehlin
  • 請問您有9吋烤模的配方嗎?
  • 請把材料*2.3倍即是9吋的配方,
    但是我沒烤過那麼大的棉花蛋糕,
    所以無法告知要烤多久,
    妳可以參考一下我8吋的烘烤時間,
    再依照實際狀況調整哦。

    小星星廚房-蜜紅豆棉花蛋糕(8吋)
    http://yan70.pixnet.net/blog/post/192404929

    小星星 於 2016/11/04 17:03 回覆

  • 李晏君
  • 老師你好:
    我今天烤了這個蛋糕,考完用叉子戳 表面沒有麵糊沾黏後 我在烤箱悶五分鐘取出
    但是切開後 裡面卻有點糊糊的沒有熟
    我沒有用水浴法烘烤~~~求解
  • 妳好~
    如果沒用水浴法烘烤,
    應該是會更容易熟,
    會不會是妳的烤箱爐溫較低,
    所以必須烤久一點?
    下次延長烘烤時間再試試看哦~

    小星星 於 2016/11/17 00:44 回覆

  • 蕭 Dora
  • 老師:請問ㄧ下,我剛開始都很完美,到最後20min出現,蛋糕單邊長比較高,這個狀況,大概是什麼問題呢?謝謝妳
  • 妳好~

    麵糊裝太滿或是爐溫不均都有可能哦!

    小星星 於 2016/12/23 17:01 回覆

  • Sara0925a
  • 老師:
    如果是紙杯子,如何放水一起烤
    我這次沒放入水
    蛋糕體7-8分鐘長高,但凸出來
    不過不是一起,而是歪斜式
    如何改善
    以前我用食品用的攪拌棒的打蛋器打蛋白,是否也可以?
    這次是用大家用的烘培打蛋器
    我覺得不太清楚狀況?
    請教老師😅
  • 你好~
    如果是紙杯子,很多人的做法是放入馬芬蛋糕模(有好幾個小洞的那種基本款連模),外面再放水,這樣就不會弄濕紙杯。或是拿一個可以放進所有紙杯的鐵盤,把紙杯都放入,外面再注水。
    紙杯蛋糕難度有點高哦,烤溫很重要,還有裝太滿的話,也有可能會歪頭。
    食品用的攪拌棒的打蛋器我也有一隻,我自己還蠻常用的,我個人覺得用起來就跟手提式的打蛋器差不多,都很好用,我偶爾也用較大型的攪拌機打蛋白,只要能夠成功打發蛋白,用什麼器材都OK的哦^^

    小星星 於 2017/02/02 00:28 回覆

  • Una
  • 老師你好:
    想請教這樣做出來的蛋糕很綿密的口感是因為燙麵糊還是水浴法呢?
    另外因為沒烤箱,所以我是用電鍋做水浴,口感超綿密帶濕潤,就像老師說的似乳酪蛋糕口感,但我的成品有分層耶!底部的比較深黃色,這樣是因為蛋白霜跟蛋黃麵糊攪拌不均嗎?怕一直攪拌會消泡不敢拌太久!還是因為我沒有把水拿出來呢?謝謝
  • 你好~

    我覺得都有耶,燙麵加上水浴法就會讓蛋糕很綿密濕潤。
    我沒有用電鍋做過水浴的蛋糕,你的實驗很有意思唷!但是成品會分層的話,通常是蛋白霜跟蛋黃麵糊攪拌不均造成的,沒有把水拿出來的話,跟它變分層的關係不大哦~

    小星星 於 2017/02/02 00:33 回覆

  • 蝦蝦
  • 請問要如何脫膜?我的是固定圓膜~烤好旁邊都有縮ㄧ點,但是底部無法倒出來,是否要在底部放烘焙紙呢?
  • 固定模的話,底部要放烘焙紙才好脫模,
    可以參考我這篇:
    小星星廚房- 南瓜起士棉花蛋糕
    http://yan70.pixnet.net/blog/post/190759015

    小星星 於 2017/03/15 23:48 回覆

  • Amanda Yang
  • 請問如果做成杯子蛋糕烘烤時間需要多久呢??
  • 妳好,
    我沒烤過杯子蛋糕,所以無法告知要多少時間,
    (有人跟我分享過,說烘烤時間是跟原本差不多的)
    妳可能要顧爐,斟酌情況提早出爐,
    烤溫可以用和食譜相同的^^

    小星星 於 2017/03/23 00:31 回覆

  • Lavender Jenny
  • 你好,有個問題想請教,這個綿花蛋糕的做法和戚風蛋糕類似,為什麼烤完取出後不用倒扣?
  • 妳好,
    因為這是水浴烤法,倒扣的話蛋糕會掉下來,所以不需倒扣哦~

    小星星 於 2017/03/30 00:45 回覆

  • Lavender Jenny
  • 你好~我照你的配方做,但烤完後就成了磨菇頭,拿出來敲一下有縮回去一點,冷卻後就縮回去很多較看不出來,很想傳圖片給你看,但這裡不能上傳照片,請問有FB可以私訊po給你看?
  • 妳好,請問妳有愛料理網站的帳號嗎?
    愛料理網站可以傳照片上去,如果妳有帳號的話,可以把照片傳到我放在那裡的食譜,這樣我就可以看到囉!(記得上傳後,再來痞客邦這裡留言通知我去看,因為那裡每天都有人上傳照片,數量很多,我不一定會有空全部打開來看,怕會漏掉^^)

    小星星 於 2017/04/13 17:18 回覆

  • 雅婷 葉
  • 請問老師,燙麵溫度是幾度?謝謝妳
  • 妳好,大約90度左右哦!

    小星星 於 2017/04/13 17:14 回覆

  • fifi541108
  • 老師你好,為何照妳的份量,用6吋模都滿模,不像老師po的8分滿,是哪個步驟不對嗎?
  • 你好~
    可能是使用的蛋比較大顆哦,
    我有時候用到很大的雞蛋也會變成份量很多,
    還要另外再倒入另一個小烤皿~

    小星星 於 2017/04/28 21:18 回覆

  • 宛瑩 陳
  • 妳好~請問吃的時候雞蛋味很重,是哪裡出問題?像吃水煮蛋的味道!謝謝^_^
  • 妳好,
    雞蛋味很重,像吃水煮蛋的味道?(驚!)
    我沒遇過這種情形,也沒聽過有人說過耶,
    下次換一家別的品牌的蛋試試看,

    加入少許的香草籽or香草精也可以蓋過蛋味哦!

    小星星 於 2017/04/28 21:20 回覆

  • bgt167
  • 你好~請問用沒有分上下火的烤箱也可以烤嗎?
    溫度要如何控制呢?
    我家的烤箱很舊
    只能調全火而且密封性有點差,裡面會比外面先上色
    這樣可以中途打開烤箱幫蛋糕轉向嗎?
  • 妳好,
    我的烤箱也是無法調整上下火的款式,
    還是可以烤的,
    每台烤箱的實際狀況不同,
    就算同一品牌同一款式烤箱,
    也有可能會有不同的溫差(我有遇過),
    所以建議妳先試試我提供的烤溫,
    看看合不合用,
    如果不合用,
    下次再烤的時候,
    就能依照自家烤箱狀況調整。

    我烤這款蛋糕的經驗是烤箱的密閉性不能太好,
    妳的烤箱密封性有點差,那就最好不過了(好奇怪的說法,呵呵....)
    密封性太好的烤箱拿來烤棉花蛋糕,
    蛋糕表面很容易烤裂~

    中途打開烤箱幫蛋糕轉向→最好是不要,
    有人跟我說有試過也是可以,
    可是速度一定要非常快哦!
    不然正在膨脹的蛋糕一下子失溫太多,
    會馬上消風給妳看...

    小星星 於 2017/05/01 08:29 回覆

  • Peggy780216
  • 老師你好 想問我用的烤箱溫度及時間都一樣
    為什麼表皮沒辦法像老師一樣上色呢?
    若口感扎實 是因為烤箱溫度太高或是時間太長嗎?
    謝謝老師
  • 妳好,
    表皮沒辦法上色的話,烤完後再提高溫度多烤5分鐘(請依照實際狀況調整時間),
    這款蛋糕口感不會是扎實的,
    有可能是最後蛋白霜和蛋黃糊拌在一起時拌過頭了,
    蛋白霜消泡,造成口感扎實~

    小星星 於 2017/05/29 17:54 回覆

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