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我做貝果的時候,有時候是加鮮奶,

做出來的成品通常不會有奶香味,

最近第一次嘗試使用濃縮鮮乳做貝果,

成品香氣比加了鮮奶的貝果稍微明顯一些,

而且還蠻好吃的,

如果覺得鮮奶不夠味,又不想使用奶粉的話,

改用這種濃縮鮮乳是不錯的選擇。

 

材料:

1.高筋麵粉300g

2.速發乾酵母3g

3.白美娜濃縮鮮乳200g

4.砂糖25g

5.鹽5g

6.植物油或無鹽奶油5g

 

燙貝果的糖水

1.水800g

2.砂糖或蜂蜜10g

 

<製作方法>

1.材料備齊

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2.所有材料都放進攪拌盆,濃縮鮮乳不要一次全部倒完,先留一些,後視麵團吸水情況再慢慢加入。後來我發現,濃縮鮮乳可能質地較濃,我平常做貝果都是加180g的水或鮮奶,但是用這個濃縮鮮乳,同樣是加180g,揉好的麵團顯得非常乾,後來我慢慢追加,一直加到200g才覺得麵團摸起來OK。

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3.用攪拌機的低速檔,把麵團打成光滑不黏手,大約十分鐘左右就差不多了,不用打出薄膜。沒有攪拌機的話,改用手揉也可以,這個份量不會太大,手揉是可以負荷的

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4.完成後的麵團,整理成圓形,表面噴點水,放在密閉空間裡發酵半小時

密閉空間是指→微波爐保麗龍箱之類,如果天氣冷,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。

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5.時間到了之後,手指沾點水戳入麵團,如果這個凹洞不回彈就可以了

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6.發酵好之後,將麵團的空氣輕壓出來,再分割成六份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10分鐘。

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7.趁著麵團在鬆馳的時候,先把烤盤拿出來,舖一張烘培紙或烘焙布,然後在上面放六張饅頭紙,弄好後就放在一旁備用。

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8.鬆弛好之後就可以開始整形,我喜歡先把它搓成橢圓形,之後比較好操作,這個麵團不太黏手,所以不用撒手粉,如果真的要撒手粉,只要一點點就好,手粉太多的話,怕等一下會黏不起來

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9.擀成一個長長的橢圓片

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10.把擀好的這個橢圓片拿起來,光滑漂亮面朝下,粗糙面朝上,然後用手整成長方形,底部用手指往外壓出鋸齒狀

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11.由上往下捲好,捲完後鋸齒狀剛好黏住收尾,整條麵團用手滾一滾,如果喜歡中間圓洞大一點,就把它搓的細長些,等一下圈起來就會有大洞洞頭尾二端,分別搓成尖尾以及壓出像湯匙的形狀

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12.把尖尾放在湯匙形上面,包好後仔細黏起來

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13.一定要確實把接口捏緊黏好,之後才不會鬆開變形,然後把所有醜醜的接縫全部翻到同一面

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14.把整形好的貝果整齊放在饅頭紙上,貝果的光滑漂亮面朝上,接縫面在底部。等一下要燙麵團時,只需提起饅頭紙丟入水裡就可以了。

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15.接著把這盤拿去密閉空間做第二次發酵,時間半小時,發酵時越久,口感會較軟,我喜歡有嚼勁的貝果,所以發酵半小時剛好。放杯熱水在一旁可提升發酵速度。

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16.發酵快完成前五分鐘,開始煮糖水,大火把糖煮溶,水滾後改小火。糖水是提供表皮甜脆的來源,也會幫助上色。燙好貝果後,最好立刻送入烤箱烘烤,因此這時候必須開始預熱烤箱,溫度200度/10分鐘。我用的是水波爐,預熱速度比一般的烤箱快很多,如果跟我一樣是用水波爐的人,開始燙貝果時才預熱即可。

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17.饅頭紙連同貝果一起提起來,放進去糖水,饅頭紙泡了水就會脫落了,貝果的正反面各燙20~30秒,用小火加熱,不要用大火,不然烤好的貝果會有皺紋,還有,燙的時間越久,皮會越硬

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18.燙好後用濾網迅速撈起來,把水份瀝乾。 燙好後看起來有點皺的是正常的,等一下烘烤就會膨皮了。

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19.塗完後就馬上送進烤箱,以200度烘烤20分鐘就完成,因為我的烤箱有點烤色不均,所以我烤到一半時會視情形把烤盤調頭,若是上色太快,還可在表面覆蓋一張鋁箔紙。

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20.烤好後的樣子,膨膨亮亮的,不知道是不是加了濃縮鮮乳的關係,感覺好像比較容易上色,出爐時成品顏色較深。

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21.等幾分鐘後沒那麼燙手,就把貝果們移到烤網上透氣放涼,底要通風才會乾爽

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22.切面看起來不錯,剛出爐時吃起來皮脆心軟,很有嚼勁,乳香味比平常用鮮奶做的來的有感,但它不是超級乳香,如果香味非常明顯,我還會覺得很可怕哩,所以成品帶點淡淡乳香,我覺得很正常

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23.放涼之後吃,比較沒有脆皮感,但是整體是有嚼勁的,直接吃或是剖開塗果醬、夾餡料都很方便。

確定吃不完的,可在出爐完全放涼後,直接放入塑膠袋冷凍保存,要吃的前一晚取出,連同塑膠袋包著,放在室溫退冰,隔天早餐能直接吃,而且口感不太有影響哦。如果要吃熱的脆皮貝果,就在退冰完成的貝果表面噴點水,放入預熱好180度的烤箱,烤3分鐘即可。

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*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去

*濃縮鮮乳可以改用一般鮮奶、無糖豆漿或是開水,但是份量要斟酌減少

*燙貝果糖水的糖,用白砂糖、二砂糖、蜂蜜、黑糖都可以。

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/202512

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小星星廚房

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