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我們家很喜歡山東燒雞這道菜

它的美味重點是底下要舖滿小黃瓜,

蒜末要很多,才會辛香夠味,

醬汁要酸,有的店家甚至會做到酸嗆,

自己做的話,可依照個人喜好調整,

做出符合自己喜歡的味道,

這道料理大多是吃涼拌或常溫,

又酸又香非常下飯。

這裡示範了水波爐和電鍋二種做法,

都一樣好吃哦!

 

材料:

主體

1.雞半隻(約1200g)

2.醬油3大匙

 

蒸的香料

1.蔥1小把(約40g)

2.老薑4片

3.花椒粒3大匙

4.八角6粒

5.米酒1/4小匙

 

醬汁

1.蒜末8大匙

2.香菜適量

3.白醋6大匙

4.烏醋2大匙

5.蒸雞汁6大匙

6.白砂糖2大匙

7.醬油4大匙

8.鹽1/2小匙

 

配菜

1.小黃瓜2條(要大條一點的)

2.鹽1/2小匙

 

<製作方法>

1.把雞洗淨,用3大匙醬油先醃一下,皮朝下先醃20分鐘,再面醃20分鐘。我都是用完整半隻雞來做這道菜,後來發現一個麻煩的地方,就是不太好醃,所以之後我都會請雞販幫我把腿跟翅切下,這樣就可以均勻醃到所有部份。

(上圖:完整沒切過的,下圖:腿和翅有切下)

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2.在醃雞肉時,可以先把等一下要用的香料準備起來。花椒粒不可省略,因為那是很重要的香氣來源,會怕辣的人不用擔心它會辣,因為只是要拿去蒸,所以只會香不會辣。我加了3大匙花椒粒,要減少也行,1大匙花椒粒約5g重。

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3.正統做法是把雞肉表皮炸的有點焦糖色,但是我不喜歡用那麼多油做油炸,因為處理剩油很麻煩,所以我用煎的方式,讓雞肉上色即可。在鍋子裡放一些油熱鍋,油可以比平常煎東西時略多些,等出現油紋後就可以把雞肉放入,皮朝下用小火煎,等到皮固定了並上色之後再翻面。有把腿跟翅切下的話,煎的時候也會方便許多!

(上圖:完整沒切過的,下圖:腿和翅有切下)

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4.煎到變成這種金黃焦糖色即可,不用在意有沒有熟的問題,因為這裡只是要把它弄的顏色漂亮而已。

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5.把煎好的肉放入深烤皿,再把香料都均勻撒上去。這個是沒切過的半雞,很不好煎,煎很久才上色,而且有些地方有點焦。這盤是要放到水波爐蒸的。

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6.如果是用水波爐,就設定蒸煮功能,需要蒸一個小時,因為次只能設定30分鐘,所以跑完行程後,記得再重新設定一次。

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7.如果是用電鍋,就在外鍋放2量米杯水,底下記得放個蒸架

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8.煎好的雞肉和香料都放進一個深鍋,再放入電鍋裡,按下煮飯鍵開始蒸,蒸好後用筷子插入雞肉看一下,如果還有血水就是沒熟,再加一量米杯水繼續蒸(最好加熱水,可保持熱度)。這個是有切腿和翅的,好煎多了,顏色煎的均勻漂亮。

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9.雞肉蒸熟後取出放涼,趁雞肉慢慢冷卻的時候,可以先把醬汁調好,因為這道菜的重點是要加入大量蒜頭提味,加上我們也愛蒜味,所以我放的份量蠻多的,1大匙蒜末約5g重。白醋愈多就愈酸。

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10.做好醬汁後,可以處理小黃瓜,洗淨切段,每段約5~7公分,然後再對半切二次,中間的籽切除,因為它會出水,出水太多會影響醬汁的味道。

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11.撒上鹽巴,用手抓一抓,直到摸不到鹽的顆粒為止,然後放著置10~15分鐘,時間到了之後,把小黃瓜出的水倒掉,用開水清洗2~3次,才不會過鹹,洗好後把水份瀝乾

 

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12.雞肉等到不燙手之後就可以撕成粗絲,大根的骨頭和肉絲分開放,等一下全部用的到。一邊撕一邊把花椒粒這些香料全部拿出來丟掉。

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13.取一個大盤子,底下舖滿小黃瓜,再放上撕肉剩下的骨頭。

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14.再把雞絲堆疊上去,因為我用了半隻雞,份量蠻多的,所以看起來有點像座小山似的。

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15.最後把醬汁淋上去,撒上適量香菜,即可享用。醬汁的酸氣加上蒜末的辛香,真的超迷人的!如果只是小家庭要吃,可以不必做這麼大的份量,這份量蠻大的,適合宴客,拿出這道菜真的是夠唬人的,光是視覺效果就很強大,我們家雖然是小家庭,但熱愛山東燒雞,所以這麼大的份量也可以吃光。

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16.若是要吃涼菜,就全部拌一拌拿去冷藏,冷透了之後拿出來,就是美味的涼拌菜,而且會有亮晶晶的雞凍,看起來很美味。

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*蒜末可依個人喜好增減

*我喜歡用傳統做法,完整半隻雞去做,如果覺得麻煩,改用大雞腿做也可以,份量減少的話,蒸的時間請自行斟酌減少。

*煎雞肉的步驟,也可用水波爐的油炸功能來做

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/171515

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小星星廚房

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