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我的季節蛋糕吐司第二發,

以夏季為主題,

用香蘭和椰奶調合出熱情的夏天氣息,

蛋糕部份一樣是做燙麵戚風,

口感更加柔軟,也比較保濕,

吐司的部份使用水合法,

比較容易打出薄膜。

在台灣,香蘭葉比較不易取得,

如果手邊剛好有香蘭葉的人,

可以試試看哦。

 

材料:

吐司部份

1.高筋麵粉200g

2.無鹽奶油15g

3.砂糖20g

4.鹽3g

5.香蘭汁120~125g

6.速發乾酵母2g

 

蛋黃糊

1.蛋黃2個

2.牛奶35g

3.椰漿粉5g

4.低筋麵粉35g

5.植物油15g

 

蛋白霜

1.冰蛋白2個

2.砂糖30g

3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略)

 

香蘭汁部份

1.香蘭葉10g

2.開水160g

 

<製作方法>

1.取一個12兩吐司模,依照模子尺寸裁一張烘焙紙

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2.把烘焙紙放入吐司模內折好

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3.取一些香蘭葉清洗乾淨,這個是我自己種植的,市面上要購買的話,可到傳統青草店或是東南亞商店找找看。

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4.把香蘭葉剪成小段,再加一些開水,用攪拌棒或果汁機打成汁,一次用香蘭做甜點,比例還不太會拿捏,感覺水份加得有點多了,應該可以斟酌再減少些。

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5.打好汁不能直接用,一定要過濾,因為葉子的渣渣蠻粗的,濾好後的汁放在保鮮盒裡,蓋上蓋子放冰箱冷藏幾個小時後,再拿出來用,香味會比打好後直接用來得好。

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6.因為我急著用,只放了二個多小時就拿出來用了,香氣的精華會沉於底部,所以先撈掉上面20g左右的汁,底部的汁留著用,我覺得只放二個多小時好像沒什麼特殊感覺,因為有些用不完的汁我又放回冰箱冷藏,隔天發現它有明顯的分層,底層顏色明顯有比較深,我猜那個應該才是真正的精華吧。

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7.香蘭汁及麵粉放在乾淨盆子裡,香蘭汁不要一次全部倒完,一些,之後視麵團吸水情況再慢慢加入。

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8.把這些材料攪拌成團,不用太均勻沒關係,我習慣用手慢慢揉,感受麵團的濕度,直接用攪拌機打成團也行。揉好後就蓋上保鮮膜或蓋子,讓這個麵團室溫靜置30分鐘,天氣熱的話,就放冰箱冷藏,靜置是為了讓麵團產生水合作用,可減少之後揉麵時間並容易打出薄膜

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9.水合好的麵團放入攪拌機,然後把砂糖加入,攪打到糖被吸收

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10.剛才的糖都吃進麵團後,就把速發酵母加入,攪打到完全融入。

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11.酵母都攪拌進去後,加入鹽繼續攪打。

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12.鹽都攪拌到看不見後,加入奶油塊,繼續攪打。

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13.攪打到成團出薄膜狀態,我沒非常追求厲害的薄膜,這樣就覺得可以了。從奶油都打進去後開始起算,打麵團的時間為低速4分鐘,中速6分鐘完成,因為天氣非常熱,室內溫度很高,所以不要打太久以免麵團過

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14.完成後的麵團表面噴點水保濕,放到密封空間做第一次發酵至二倍大。

密閉空間是指→微波爐保麗龍箱之類,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。

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15.基發完成後,手指沾點水,戳入麵團,如果有凹洞不回彈,示OK了。

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16.發酵好要先排氣,將麵團的空氣輕壓出來,分割成二份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10~15分鐘。

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17.鬆弛好之後,橄成長方形片狀,折起來,蓋上濕布或保鮮膜,再次鬆弛10分鐘。

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18.接著把鬆弛的麵團橄成長長的片狀,長度跟吐司盒的長邊一樣長

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19.然後捲起,放入剛才舖好紙的吐司盒裡

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20.接著放入密閉空間,讓它二次發酵,旁邊放杯熱水,可以提升發酵速度

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21.發酵速度會因氣溫而有所差異,我做這個的時候天氣很熱,所以發酵速度蠻快的。等到麵團長高到模子的四~五分滿,把模子週圍都堵起來後,就可以開始準備製做蛋糕糊。

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22.因為吐司麵團還持續發酵中,所以製做蛋糕糊的速度要快,請控制在最慢15分鐘內完成,才不會拖太久,使得麵團過發。二個蛋黃和牛奶倒在一起,攪拌均勻。

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23.低筋麵粉和椰漿粉混合在一起過篩。  

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24.椰漿粉是這種,不要誤用到另一種粗粗的、裝飾用的椰子絲哦!

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25.開始燙麵,植物油倒入乾淨鍋子裡,用小火慢慢加熱,看到鍋裡的油開始產生油紋後,馬上關火,立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉和椰漿粉,迅速攪拌成無粉粒狀。

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26.麵團看起來有點一砣一砣的,沒關係。燙麵稍微降溫後,剛才的蛋黃牛奶倒入,攪拌均勻

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27.完成後的樣子是糊狀的,滴落會有痕跡,做好後先放著備用。

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28.接下來打蛋白霜。把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫,加入檸檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後,可以把烤箱預熱,溫度170度。

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29.挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡,輕柔快速拌勻,速度要快,避免過度攪拌而消泡

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30.拌勻後,再挖取一份蛋白霜進來拌勻,然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子,快速攪拌均勻後,就完成蛋糕麵糊了

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31.蛋糕糊完成的樣子。

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32.因為我不確定等一下震蛋糕麵糊的氣泡時,吐司麵團會不會受影響,所以我先把做好的蛋糕糊拿到一旁,震出大氣泡後,才倒入吐司模內。

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33.預熱完後就可入烤箱,以170度烤30分鐘,再調成150度烤5分鐘,烤好後以竹籤插入蛋糕,竹籤上沒有沾黏東西就完成了。

如果烘烤途中覺得上色太深,以在上面蓋張鋁箔紙。

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34.烤了大約10~15分鐘後,取出烤模,用刀子從中間劃一刀,這樣可以確保蛋糕裂的比較整齊漂亮,這時非常燙,要小心。

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35.烤好就馬上取出。

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36.馬上脫模並撕掉烘焙紙。

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37.將它直立著放在網架上冷卻,不可以側躺著放,這樣的話蛋糕的部份會內縮變形的很厲害,等到放涼後再切片。

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38.吐司吃的出來明顯的香蘭味,味道很清香,我覺得有點類似芋頭香,但又不太一樣,蛋糕有椰奶香氣,跟香蘭的味道搭配在一起,很有夏季南洋風情的感覺呢!

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*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去

*蛋糕裡的鮮奶可以改用開水

*香蘭葉可以依喜好增加,讓顏色更綠、香味更濃。

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/171954

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小星星廚房

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