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之前做饅頭都是自己用手揉,

現在有了攪拌機後,

做饅頭省力很多,

份量當然也可以增加,

所以我決定做一批較大量的麵團

把它分成二份,

同時用水波爐和蒸籠來PK一下,

比較一下做出來的成品,

做出來的成果還算滿意,

二者都表現得不錯哦

 

材料:

1.中筋麵粉400g

2.低筋麵粉100g

3.砂糖40g

4.速發乾酵母5g

5.鮮奶250~260g

 

<製作方法>

1.所有的東西都放進去攪拌盆,鮮奶不要一次全下,留一些,之後視麵團的狀態再慢慢添加。

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2.一開始我是用低速把所有材料混勻,等成團後再開中高速讓麵團攪打成三光狀態。照片中的狀態已經是三光狀態,但還沒達到非常光滑,如果用手揉,我會再繼續多十分鐘左右。

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3.繼續攪打到麵團看起來細緻光滑就可以了麵團放在盆子裡,蓋上蓋子,讓它鬆弛5~10分鐘。也可以蓋保鮮膜或是盤子之類的,總之不要直接暴露在空氣中讓它變乾燥就好。

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4.鬆弛好之後,先在工作檯上撒些手粉,然後把麵團拿出來,團上也撒一些手粉。

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5.力撖成長方形後,再撒些手粉,左右對折。

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6.方向轉90度,然後把它再次橄平,盡量用力橄,把麵團內的氣泡消除,這樣蒸出來成品才會平滑。重複這些動作直到粉都被吃進去,麵皮呈現光滑無氣泡的感覺

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7.橄麵的過程中,如果有看到氣泡,可以用針或尖銳物把它刺破。

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8.橄好後,我把它切成二份,一份要用水波爐,一份要用蒸籠

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9.接著把它橄成長方形片狀

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10.然後表面刷些水再捲起,隨自己喜好切成需要的大小。把剛才切成二份的麵皮,都做相同的動作。

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11.切好的饅頭放在烘焙布上,發酵至2倍大用水波爐發酵功能,設定35度/40分鐘,就差不多了。(這批是要用水波爐蒸的)

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12.發酵完成後,饅頭體積會變大,而且感覺很輕盈,這時就可以拿去蒸,用水波爐蒸的這一批,選擇微蒸煮功能,設定溫度為95度,時間15分鐘。先等2分鐘讓爐內有蒸汽後,再把饅頭放進去,所以實際有蒸到饅頭的時間為13分鐘。

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13.切好的饅頭放在饅頭紙上,發酵至2倍大,發酵時間跟天氣有關,天冷發酵慢,天熱發酵快。我在蒸籠下層放些熱水,頭放上層讓它發酵,水冷了就再加熱,直到發酵完成。做這饅頭時的天氣有點熱,所以只發酵30分鐘就完成了。

(這批是要用蒸籠蒸的)

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14.發酵完成後,饅頭體積變大變輕盈,這時就可以開始蒸。用蒸的這一批,我在蒸籠下層放冷水,上層放饅頭鍋蓋下面夾一支筷子,接著開大火把水煮滾後(鍋邊冒出很多蒸氣時就是水滾了),轉成中火計時13分鐘,就完成了。蒸好後關火,但是先不開蓋,等3分鐘後稍微降再把蓋子打開,以免皺皮

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15.水波爐蒸好後我就馬上打開拿出來了,我覺得水波爐饅頭蠻神奇的地方就是蒸好後直接開了就拿,饅頭不會縮皺。我自己手工橄的,能橄到像照片這樣的程度已經很滿意了,雖然看起來有膨皮,但還是看得出有些氣泡沒橄出來,如果追求成品是亮晶晶的嬰兒肌,可能還是得靠壓麵機。

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16.蒸籠蒸出來的樣子,膨的沒皺也沒縮,看起來不錯

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17.撕開的斷面圖

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18.這個口感我很喜歡,因為它吃起來蠻鬆軟的。

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*因為我喜歡鬆軟口感,所以我摻入一些低筋麵粉,如果不想加低筋麵粉,就全部使用中筋麵粉。

*不吃鮮奶的人,可以改用開水或無糖豆漿。揉麵團時,水份慢慢加,因為各品牌的麵粉吸水性不太一樣,要依實際狀況調整,如果全部加完還是覺得麵團乾,可再繼續補一些水份進去。

 

本食譜亦有刊登於愛料理:

https://icook.tw/recipes/152314

 

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小星星廚房

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